温度决定一道好菜的品质
做菜要大火烧开小火慢煮肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料本身传热。一般肉类原料的传脸上长白癜风热能力都很差，大者是热的不良导体。但白癜风如何治疗由于原料性能不一，传热情况也没。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度到达180℃时，鱼的表面到达100℃左右时，鱼的内部也只须℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并到达杀菌消毒的目的。
另外，原料体现人还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最好活动温度为30--65℃，太高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完全。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白南会急剧凝固，变性，其实不溶于水，含氮物资溶解过少，鲜香味下降，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物资及营养也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生，中签字补水，而延长烹制时间，下降菜品质量。
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